馬鈴薯發芽有毒，聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？

官方解答

解答：

馬鈴薯發芽時會產生毒素，聽說只要把發芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎？

「茄鹼」(α-solanine，或稱龍葵鹼、茄靈、美茄鹼) 是植物發芽時對抗感染、自我保護機制下所產生的生物鹼，以防止塊莖被吃掉。

當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，因此並非切除芽眼後即可食用，即使高溫加熱也無法去除毒性。

食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6 天。

食藥署建議民眾，儘量多攝取新鮮食材，不要購買太多；保存時，將馬鈴薯置於低溫、無直射陽光照射的地方，以防止發芽；馬鈴薯一旦發芽就不該食用，即使切除芽眼或加熱，仍然會含有茄鹼。