有人說咖啡越陳越香，咖啡豆放久一點，泡出來的咖啡更香醇，這是真的嗎？

官方解答

解答：

在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物及堅果、辣椒、咖啡豆都曾被發現受到赭麴毒素A 污染，食物一旦被赭麴毒素污染，就難以完全去除。長期貯放的咖啡豆，經烘焙沖泡出來的咖啡不一定香醇，而且若溫度、濕度或通風控制不當，咖啡豆可能受潮、發霉，甚至腐敗，增加赭麴毒素A 污染的風險。所以咖啡並非越陳越香，反而應該儘量選擇乾燥且新鮮的咖啡。

赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。這些黴菌廣泛散布於土壤及空氣中，只要有濕潤的環境就會滋長並產生赭麴毒素。赭麴毒素中以赭麴毒素A、B 及C 最為重要，其中以赭麴黴毒素A 的毒性最強，具有腎臟毒性及致癌性，可能導致腎臟病變；依據世界衛生組織(WHO) 及國際癌症研究機構(The International Agency for Research on Cancer, IARC) 的評估，將赭麴毒素A 列為2B 類對人可能致癌之物質(possibly carcinogenic to humans)。

食藥署於104 年1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計87 件，無赭麴黴毒素A超標，皆符合規定，食藥署將定期抽驗，為民眾食品安全把關。

台灣高溫多濕的氣候很容易滋生黴菌，食物輕微發黴產生毒素時，肉眼難以辨識，食藥署提醒消費者，購買咖啡產品仍應選擇信譽良好，乾燥完全且包裝完整的產品，儲存環境尤其重要，應避免潮濕，開封後要注意保存方式，儘量隔絕空氣中的水氣進入，不要放太久，發現有異狀時即應丟棄不要食用。

參考資料:

洪富美(2012)。〈如何品嘗好咖啡〉，《新北市醫誌》，15: 66-69。